You are here:     Главная arrow Туристская справка arrow Наиболее распространённые блюда тайской кухни:
Наиболее распространённые блюда тайской кухни:
Пад Тай – обжаренная или отварная на пару рисовая лапша. В зависимости от конкретной местности существует множество вариантов способов приготовления этого блюда. Лапшу замачивают на 1-2 часа, затем добавляют несколько зубцов растолчённого чеснока, свежие креветки, вливают 1-2 чайные ложки острого рыбного соуса, добавляют пальмовый сахар, немного толчёного арахиса, нарезанные стручки побегов молодой фасоли, и начинают быстро обжаривать, периодически добавляя по чуть-чуть воды. Под конец вливают тонкой струйкой взбитое яйцо. Вариации зависят от того, что, кроме или вместо креветок кладётся в блюдо. Когда готовое блюдо выкладывают на тарелку, его обязательно сбрызгивают свежевыжатым соком лайма. Если Пад Тай готовится как отварное блюдо, то используется специальное приспособление – плетёная из высушенных пальмовых листьев воронкообразная корзина, куда и закладывается предварительно замоченная рисовая лапша. В таком случае все остальные компоненты блюда, кроме самой лапши, всё равно быстро обжариваются и выкладываются сверху на готовую лапшу. Употребление сока лайма является у тайцев непременным в этом блюде.
Следующее популярное тайское блюдо – Том Кха Гай. Это острый суп на основе кокосового молока основным компонентом которого является чаще всего курятина, но в вариациях используются и морепродукты (креветки), либо грибы. При приготовлении используется большой количество приправы: Галанга, лист лайма, чили. В раскалённую сковороду добавляют чуть-чуть растительного масла, мелко-мелко нарезанный лист лайма, траву лимонника, тонко нарезанный Галанга, вливают по 1-2 чайные ложки острого рыбного соуса и свежего сока лайма, и наконец, основу супа – курицу кусочками или креветки, и в конце мелко нарубленный перец чили (по вкусу). Обжарив всё это 2-3 минуты, выкладывают в кастрюлю и вливают в неё кокосовое молоко так, чтобы едва покрыть содержимое. После закипания варится суп не более 2-3 минут.
Наиболее известный среди туристов тайский суп – Том Ям Кунг. Это кисловато-острый суп с большим количеством свежего имбиря и морепродуктов. На рынках продаются пучками наборы свежих специй для этого супа.
В состав ингредиентов входят: полуочищенные креветки (хвостики оставляются на тушке), моллюски в раковинах, свежая трава лимонника, острый рыбный соус, Галанга, грибы, лист лайма, свежий сок лайма, свежий перец чили, немного специально приготовленного острого соуса (предварительно в небольшом количестве растительного масла обжаривается мелко нарезанный перец чили), карри. В нагретую на огне кастрюлю кладут нарезанный Галанга, креветки, нарезанный лимонник, мелко нарезанный лист лайма. Затем туда же добавляются нарезанные грибы, вливается 3-4 ложки острого рыбного соуса, приготовленного заранее соуса из чили, 2 ложки свежего сока лайма. Тут же в кастрюлю кладут 3-4 раковины с живыми моллюсками. Во время варки суп приобретает рыжеватый цвет. Для более ускоренного приготовления всюду продаётся уже готовая специальная паста именно для Том Ям Кунга. Суп сначала едят очень осторожно, как бы снимая ложкой тонкие слои сверху. По мере остывания, острота уже не так ощущается.
Традиционное блюдо народа И-Сан – И-Сан Нэм Сод. Готовится из сортов жирной свинины. Мясо свинины сначала рубят в крупный фарш, а затем ещё и немного толкут в каменной ступке, добавив совсем немного соли. Затем получившийся фарш обжаривают в растительном масле, добавляя при жарке предварительно отваренную мелко нарезанную свиную кожу. Помешивая на сковороде, добавляют мелко нарезанный свежий имбирь, толчёный чеснок, свежий сок лайма и нарезанный крупными кольцами репчатый лук. Всё это обжаривается примерно 3-4 минуты, а затем выкладывается на листья китайской капусты (салат), а сверху посыпается толчёным арахисом и свежим мелко нарезанным перцем чили.
Любителям овощей по вкусу придется – Пад Пхак Руам Митр. Для его приготовления нужно взять растительное масло, масляный соус чили (он был описан выше), толчёный чеснок, несколько побегов брокколи, цветной капусты, немного кусочков кабачка без сердцевины, нарезанную (но не тёртую) морковь, нарезанные грибы. На среднем огне начинают обжаривать в масляном соусе чили все перечисленные ингредиенты (кроме чеснока, брокколи и цветной капусты), затем добавляют чеснок, брокколи и цветную капусту, через 3-4 минуты вливают немного воды (совсем чуть-чуть, чтобы примерно за 2-3 минуты она полностью выкипела). Обжариваемые овощи не должны сильно размягчиться, после выкипания воды они должны на сковороде чуть-чуть подрумяниться. Одновременно нужно приготовить отварной рис или (что делается чаще) Пад Тай безо всяких компонентов – это гарнир.
Популярное на юге Таиланда блюдо из курицы носит название Сатай Гай. Оно пришло из Индонезии и Малайзии и уже давно вошло в рацион южных тайцев. Для приготовления этого блюда используются молотые семена кориандра, толчёный чеснок, свежий молотый имбирь, куриные грудки, нарезанные продолговатыми ломтями, рыбный соус, пудра карри, кокосовое молоко, пальмовый сахар. Курицу слегка отбивают и маринуют в течение 6 часов. Затем маринованные куски нанизывают на палочки (шампуры) и жарят как шашлык на углях, регулярно поворачивая. Но едят это только, употребляя курицу одновременно с двумя видами соуса – Нам Чим Сатай (арахисовый соус) и А-Чад (огуречный соус). Первый приготовляется из поджаренных арахисовых орехов, толчёного чеснока, толчёного репчатого лука, красного карри, рыбного соуса, кокосового молока, свежего сока лайма, пальмового сахара. Все компоненты смешивают, затем протирают через сито. Второй соус делается с использованием белого винного уксуса, сахарного песка, предварительно очищенного от кожуры и мелко нарезанного свежего огурца, зелёного лука. Второй соус, в отличие от первого надо для готовности немного варить.
Также на юге Таиланда популярно блюдо Пинанг Гай или курица по-малайски. Для приготовления берут курицу и нарезают крупными кусками без костей. Затем на горячую сковородку (на среднем огне) выливают кокосовое молоко, но не давая ему закипеть, добавляют пасту карри и медленно помешивают до тех пор, пока масло из пасты карри не отделится. Отделившееся масло по большей части удаляют из сковороды. Далее добавляется толчёный чеснок, острый рыбный соус, немного сахара, мелко нарезанный свежий лист лайма, мелко нарезанный лист базилика и заранее приготовленные куски курицы. Обжаривается всё примерно 4-6 минут на небольшом огне. В качестве гарнира к этому блюду подают отварной клейкий рис. К этому блюду подается соус Нам Пла Прик (мелко нарезанный перец чили, замаринованный в рыбном соусе с добавлением красного винного уксуса).
Интересно блюдо из говядины – Ныа Янг Нам Ток. Для приготовления берут толсто нарезанные стейками куски говядины, которые предварительно маринуют в соусе, состоящем из рыбного соуса, немного разбавленного концентрата тамаринда, свежего сока лайма, перца чили. Мясо маринуют в соусе не менее 3 часов. Также заранее готовится Кхао Кур (в сильно нагретую сковороду кладут неотваренный жасминовый рис и прокаливают его до золотистого оттенка, затем дают остыть и толкут в ступе до порошкообразного состояния). После этого на другую раскалённую сковороду с небольшим количеством растительного масла кладут заранее маринованное мясо и обжаривают с обеих сторон примерно по 2-3 минуты. Затем мясо вынимают и режут кусочками, выкладывая на тарелку с листьями салата и нарезанными овощами. Сверху посыпается всё это Кхао Кур и мелко нарезанным перцем чили. Иногда к блюду подаётся также и соус, приготовленный из мелко нарезанного перца чили, настоянного не менее 3-4 часов на свежем соке лайма. Данное блюдо в комплексных обедах часто подаётся как второе после супа Том Ям Кунг, что в Таиланде считается особым шиком.
В центральных и северо-восточных районах популярно острое блюдо Таиланда Ларп Гай. Готовится оно из курицы. Для его приготовления используют, кроме того, репчатый лук, лист мяты, Кхао Кур (описан выше), хорошо растолчённый свежий перец чили, свежий сок лайма и острый рыбный соус. В качестве сопутствующих к этому блюду продуктов подается лист свежей капусты, нарезанный ломтиками белый редис, свежие огурцы, зелень кинзы, свежие побеги молодой фасоли. Куриное мясо превращают большим ножом в рубленый фарш и готовят его на сковороде (на небольшом огне) с небольшим количеством свежего сока лайма. Когда сока уже не останется и фарш начнёт подрумяниваться, его перекладывают в небольшую кастрюлю, куда также добавляют и репчатый лук, лист мяты, Кхао Кур, перец чили, сок лайма и острый рыбный соус, всё содержимое кастрюли хорошо перемешивается на огне и примерно через 2 минуты снимается с плиты.
Довольно экзотичным является острое блюдо из мяса лягушки – Намприк Коб. Естественно, что для кулинарии используются не обычные болотные лягушки, а специально выращиваемые на фермах. В Таиланде нет никакого затруднения приобрести это мясо – оно продаётся повсюду, как в больших супермаркетах, так и у частных торговцев на рынках. Для приготовления этого блюда нужны очищенные лягушачьи ножки, мелко нарезанные ломтиками крупные зубчики чеснока, перец чили, острый рыбный соус, маринованные побеги молодого бамбука (маринуют их прямо в домашних условиях очень быстро и несложно в соусе из свежего сока лайма пополам с рыбным соусом). Маринованные бамбуковые побеги отваривают в воде примерно 10 минут, затем вынимают из кастрюли, а в воду из-под бамбука кладут лягушачьи ножки и варят примерно 5 минут. Затем отваренные ножки перекладывают в ступу и толкут, чтобы мясо отделилось от костей. Большинство костей вынимают из ступы, но совсем немного их оставляют и толкут дальше, добавляя в ту же ступу обжаренный толчёный чеснок, отваренные бамбуковые побеги, рыбный соус, свежий сок лайма, нарезанный перец чили. Всё это толкут достаточно упорно до образования однородной пасты. К этому в качестве гарнира готовят рис, а также подают свежие овощи.
Среди местного населения и туристов популярен не слишком острый суп из креветок – Каенг Чиют Нор Май. Для него нужны полуочищенные креветки, грибы шиитаки, нарезанные побеги молодого бамбука, лёгкий соевый соус или неострый рыбный соус, молотый перец. Грибы шиитаки предварительно замачивают в тёплой воде примерно на 15-20 минут до их размягчения, нарезают их небольшими кусками. Нарезанные вдоль волокон бамбуковые побеги отваривают примерно 10-15 минут, а затем вынимают из воды, а в неё отправляют креветки. Только после отваривания креветок (примерно 4 минуты), в кастрюлю вновь добавляют грибы и бамбуковые побеги и продолжают ещё немного варить всё вместе примерно 5 минут, а в конце добавляют немного соевого соуса и молотого перца.
В свою очередь Нам Прик Капи Очень ароматное блюдо из сушёных креветок и маленьких круглых тайских баклажанов (можно использовать их зелёный сорт или тёмно-фиолетовый). Сушёные креветки толкут в ступе, затем выкладывают, а в ступу кладут чеснок и толкут вместе с креветочной пастой. После этого толчёные высушенные креветки вновь добавляют в ступу, помещая туда также и свежий перец чили и несколько штук баклажанов (но не все, предназначенные для блюда). В ступе все компоненты тщательно смешиваются и толкуться, попутно туда же отправляется немного пальмового сахара, свежий сок лайма и немного острого рыбного соуса. Оставшиеся баклажаны очищают и совсем немного отваривают в воде. Содержимое ступы выкладывается в соусницу, а разрезанные отварные баклажаны и свежие овощи вместе с отварными бамбуковыми побегами – на тарелку.
Стоит также отведать – Том Сом Пла Салмон. Это острый рыбный суп из любого вида красной рыбы с тамариндом. Для приготовления специального соуса нужны семена кориандра, цельные семена белого перца, креветочная паста, имбирная паста, мелко нарезанная свежая трава лимонника. Для самого супа необходимо иметь красную рыбу, тамариндовый сок, рыбный соус, пальмовый сахар, мелко нарезанный зелёный лук, обжаренные кольца репчатого лука. Сначала все ингредиенты для соуса кладут в ступу и хорошо толкут, затем выкладывают в горячую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Пережарку кладут в кастрюлю вместе с красной рыбой и варят примерно 15-20 минут, добавляя в кастрюлю все компоненты, приготовленные для самого супа. К супу часто подают отваренный клейкий рис.
Если захотелось сладкого, то прекрасно утолит голод – Кхао Нио Туа Дам. Сладкое блюдо из риса и черных бобов на кокосовом молоке. Это блюдо скорее можно отнести к десертам, чем к супам или закускам. Его едят холодным, но некоторые любители употребляют его в тёплом виде. Необходимо заранее приготовить отварной клейкий рис (на пару). На медленном огне отваривают черные бобы. Сахар и соль размешивают в кокосовом молоке и нагревают, помешивая, на медленном огне. В эту массу добавляют заранее отваренные бобы и продолжают варить минут 7-8. Перед самой готовностью в кастрюлю добавляется заранее отваренный рис.
Конечно, описанные здесь тайские блюда – далеко не полный перечень гастрономической традиции тайцев. Все блюда описать просто физически невозможно. Тайские поваренные книги – огромные фолианты в нескольких томах. Имеются и старинные рецептурники, которые собраны в библиотеках.
Способы приготовления тех или иных блюд различаются в зависимости от традиций того или иного региона страны, даже от того, в каких условиях блюдо готовится и какие ингредиенты имеются «под рукой». Естественно, что домашняя кухня бывает как правило упрощённой, несколько ускоренной. Более того, эти блюда как бы «основа», на которой фантазия повара и конкретные условия приготовления отражаются в виде всевозможных модификаций. Только на торжествах и больших праздниках с гостями стараются при приготовлении придерживаться точной рецептуры.
 
Автор-составитель: Муртазин Роман.
 
Copyright © ThaiKingdom.Ru, 2009. Незаконное копирование и использование материалов без разрешения правообладателя запрещены.
 
Полный список источников использованных при написании статей.  
 
< Пред.   След. >